Технологии изготовления вина в Грузии
На вкус и свойства вина влияют сорт винограда, место его произрастания плюс технология производства. Тем и интересны грузинские вина, что тут существуют свои технологии, и вкус местного вина сильно отличается от европейского. В Грузии три основных технологии изготовления вина: Европейская и традиционные Кахетинская и Имеретинская.
Европейская технология
При изготовлении вин по европейским технологиям, сок отделяют от косточек и веточек (все это называется мезгой). У европейцев считается, что мезга портит вкус. Кожицу оставляют только при изготовлении красного вина. Ну и далее все заливается в емкости для брожения.
Так делалось вино еще в Древней Греции. Между прочим, у древних греков считалось варварством пить вино в чистом виде. Вот они его и смешивали. Даже специальный сосуд был такой - кратер (можно увидеть в Батумском краеведческом или Батумском археологиеческом музеях например). Потом эта технология виноделия была перенята римлянами. Сегодня так делается вино во Франции, и многие страны равняются на эту технологию. Европейский метод попал в Грузию только в конце XIX века.
По европейской технологии изготовляются вина: Гурджаани, Напареули, Манави, Цинандали. Насчет Цинандали интересная история. Считается, что именно князь Александр Чавчавадзе начал первым вводить европейскую технологию на своем заводе на территории усадьбы.
Не знаю почему, но в различных источниках как-то не упоминаются вина Шато-Мухрани. Вроде как князь Иванэ Багратион-Мухранский тоже производил вина по европейсим технологиям.
Не знаю почему, но в различных источниках как-то не упоминаются вина Шато-Мухрани. Вроде как князь Иванэ Багратион-Мухранский тоже производил вина по европейсим технологиям.
Кахетинская технология
Ключевым отличием кахетинской технологии от европейской является то, что смесь не отделяют от косточек и веточек. Далее виноматериал помещают в емкости для брожения. Он бродит при 14-15º в течении 3-4 месяцев. В итоге получаем терпкое, насыщенное вино с неровным вкусом. Плюс высокое содержание полифенолов. Это ну очень полезная для здоровья штука.
По кахетинской технологии производятся вина: Саперави, Музукани, Самеба, Ркацители, Тибаани, Кахети, Шуамта.
Имеретинская технология
Этот способ представляет собой нечто среднее между европейской и кахетинской технологиями. Основные отличия от кахетинской технологии в том, что смесь отделяется от веточек (при этом косточки и кожица оставляется), и все это бродит 1,5-2 месяца, те.е в 2 раза меньше времени. В итоге получаем вино с большей кислотностью, чем кахетинское, менее терпкое и с более ровным ввкусом.
Вина, получаемые по имеретинской технологии: Тбилисури, Цицка, Свири, Дими.
Рача-Лечхумский метод
Условно назовем так технологию производства природно-полусладких вин. Это, по сути, имеретинский метод, только адаптированный под более прохладный климат этого края.
Виноград собирают в период повышенной сахаристости, так же, как и при имеретинской технологии, отделяются только веточки, но вино наставивается при 4-5º C. Что тут происходит: вся эта смесь бродит медленно, сахар съедается дрожжами не полностью, и вино получается полусладким. Кроме того, медленная ферментация способствует насыщению вина углекислым газом. Желательно эти вина хранить в холоде, ну и пить тоже охлажденными.
Вина, получаемые по этой технологии: Хванчкара, Оджалеши, Твиши, Пиросмани. Любопытно, что по такой технологии делают вино Ахашени в Кахетии. Это вино выпускают с 1958 года. Интересно, как его охлаждают при брожении, но явно в естественных условиях такое было бы невозможно. Все таки в Кахетии теплее, чем в горах Рача-Лечхуми.
В современном производстве все больше используют металлические емкости. Раньше для брожения и хранения вина использовали менее практичные квеври (керамические кувшины). Сами кувшины были вкопаны в землю. Это делалось для того, чтобы вино бродило при определенной постоянной температуре.
Кстати некоторые производители (например "Грузвинпром" в городе Гурджаани.) хранят вино именно в этих кувшинах. Дань традициям. Не знаю, влияет ли это на вкус, но воспринимается совершенно на другом уровне.
Древние квеври и марани
